Японское суши как новое направление в фаст-фуд

Бизнес-план суши-бара с расчетами 2020

Японское суши как новое направление в фаст-фуд

Заведения общественного питания, продающие блюда японской кухни, на российском рынке появились ещё около 15 лет назад. До сих пор их популярность не теряется, а только растет. Роллы, суши, сложные горячие блюда пользуются большим спросом у самых разных категорий населения.

Это и молодежь, и люди среднего возраста, и студенты, и люди с хорошим достатком. Несмотря на то, что в данной сфере имеет место быть очень высокий уровень конкуренции, занять свою нишу можно. Главное – организовать качественный сервис с хорошим продуктом и приемлемыми расценками.

И при грамотном подходе, а также составлении хорошего бизнес-плана суши-бара с расчетами, заведение быстро станет рентабельным и перспективным.

Открываем собственный суши-бар: что нужно знать каждому предпринимателю

цель проекта по текущему бизнес-плану – это открыть суши-бар для оказания населению перечня услуг в области общественного питания.

Несмотря на то, что существует большое количество японских ресторанов класса «премиум», в большинстве случаев подобный маркет позиционируют себя как фаст-фуд, основой которого служит японская кухня.

Оптимальным решением будет открываться в формате павильона островного типа. Такой заведение может предлагать своим клиентам еду на вынос, доставку заказов, обслуживание внутри заведения.

В чём основные преимущества суши-бара:

  • высокий уровень спроса;
  • низкий уровень себестоимости изготовления роллов и суши;
  • умеренное количество первоначальных вложений в бизнес;
  • возможность масштабирования бизнеса: открытие новых филиалов, изменение формата заведения общественного питания;
  • специфическая продукция, которая пользуется популярностью среди населения.

Как уже было сказано выше, предприниматель может отдать предпочтение разным форматам точки общественного питания. Это может быть ресторан или кафе, маркет по продаже суши, служба доставки.

Оптимальным решением будет ориентироваться на такую точку общепита, которая сможет совместить все вышеизложенные функции. Это позволит охватить сразу несколько направлений работы и увеличит прибыль.

Сегодня можно наблюдать активную ориентацию рынка общественного питания на сегмент фаст-фуда. В чём кроется причина популярности фаст-фуда, учитывая тот фактор, что идет пропаганда здорового образа жизни и качества питания? Даже в период тяжёлых экономических времён данный сегмент демонстрируют хорошую динамику.

Это обусловлено, прежде всего, низкими расценками на предлагаемый товар. Подготавливая проект суши-бара, рекомендуется рассмотреть основные тенденции рынка для улучшения перспектив бизнеса.

Вам не потребуется значительных инвестиций, и при грамотном подходе к управлению вы сможете быстро добиться высокого уровня дохода исключительно благодаря наработке клиентов и наценке на готовый продукт.

Ваша целевая аудитория будет очень широкой, как уже говорилось выше. Основной сегмент целевой аудитории – это молодые люди от 16 до 35 лет, разного пола и уровня достатка.

Анализ рынка и конкурентов

На сегодняшний день можно смело заявить, что культура общественного питания в Российской Федерации развиваются очень активно. Такой вывод можно сделать исходя из серьезного роста количества заведений общественного питания.

Даже во времена экономического кризиса граждане не отказываются от посещения ресторанов, кафе, столовых и бистро. По заявлению экспертов, отечественный рынок общественного питания ещё не до конца заполнен, он имеет перспективы роста, поскольку выступает в качестве очень емкого сегмента.

В отличие от рынка общественного питания в других странах, российскому рынку есть, куда расти: как в плане потребительского спроса, так и в плане количества.

На современном рынке общественного питания можно найти довольно большой выбор концепций национальных кухонь. Японская кухня входит в топ-5 кухонь, которая пользуется популярностью в России наряду с русской, кавказской, итальянской.

Среди основных тенденций, которые нужно знать человеку, желающему начать бизнес в сфере общественного питания, следующие:

  • наблюдается высокий спрос на фаст-фуд;
  • ежегодно растет спрос на доставку еды на дом;
  • количество ресторанов премиального класса уменьшается, растет количество заведений, рассчитанных на средний бюджет;
  • для привлечения клиентов заведения общественного питания руководствуются политика снижения цен;
  • увеличение популярности новых форматов заведения, в частности точек общественного питания в торговых центрах.

Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что одним из наиболее успешных и перспективных направлений будет фаст-фуд. На сегодняшний день это единственный сегмент, который показывают положительную динамику на российском рынке общественного питания. Каждый год можно наблюдать прирост до 10%.

Концепция открытия точки по продажи японской еды с учетом основных рыночных тенденций выглядит довольно благоприятным инвестиционным проектом. Прежде всего, азиатская кухня очень популярна среди потребителей.

Во-вторых, формат суши-бара позволяет заявить, что проект относится к сегменту фаст-фуда. В-третьих, предполагаются дополнительные привлекательные стороны для клиентов в качестве услуги доставки и возможности выбирать еду на вынос.

В-четвертых, точка общественного питания может быть открыта в торговом центре, что станет фактором для дополнительного привлечения клиентов.

Однако важно понимать, что вы можете столкнуться с проблемами. Преимущества суши-бара уже были перечислены, вот его недостатки:

  • возможность столкнуться с дорогой арендой;
  • высокий уровень конкуренции;
  • сложность при организационных вопросах открытия точки общепита;
  • небольшое количество квалифицированного персонала, специализирующегося на японской кухне.

Впрочем, при грамотном подходе все эти проблемы решаемы.

Главные привлекательные факторы японского ресторана – это высокая рентабельность бизнеса, которая доходит до 60%, А значит, очень быстрая окупаемость первоначальных инвестиций.

При правильной организации управления, а также учёте всех ключевых тенденций направления, вы сможете не только занять свободную нишу, но и получить большую клиентскую базу и быстрый, высокий доход.

Источник: https://xn--90agcbhfc2bzb9j.xn--p1ai/biznes-plan-sushi-bara-s-raschetami

Японский максимализм: от суши-баров до лапшичных

Японское суши как новое направление в фаст-фуд

Конечно, речь о политике, а не о кулинарии. Но еще в конце прошлого года многие эксперты рынка прогнозировали рост популярности японской кухни во многих крупных городах России.

И появление в первой половине года интересных проектов со специальными предложениями Страны восходящего солнца в меню подтверждает, что их прогнозы сбываются.

О том, готовы ли в России с новой страстью поглощать суши и роллы, будут ли успешны моноконцепты, например, рамешные, и какие продукты помогут вывести заведения японской кухни на новой уровень, поговорили с ведущим игроком рынка — компанией ResFOOD.

ОТ КОЛИЧЕСТВА К КАЧЕСТВУ

«Да, можно говорить о новом росте интереса к японской кухне, — говорит Николай Николаевич Чернышов. — Но речь пока только о крупных городах. В регионах по-прежнему на рынке японской кухни лидируют службы доставки и суши-магазины с дешевым, некачественным продуктом.

Они серьезно тормозят развитие рынка и нивелируют тот рост, что фиксируется в столице. Многие службы доставки работают на продуктах очень низкого качества, используя в работе всего 2–3 основных ингредиента.

Когда в 2005–2006 годах в России начали активно открываться заведения с японской кухней, даже в самых демократичных кафе и ресторанах в меню значились и лакедра, и моллюски, и хороший лосось. То есть были ассортимент и нормальная линейка суши и роллов.

Сейчас в большинстве заведений наблюдается тенденция недобросовестной подмены высококачественных продуктов низкосортными аналогами.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Но московский рынок японских заведений меняется, и это влияние уже ощущается и в регионах. Благодаря развитию фудкортов стали появляться заведения с хорошими суши и роллами, приготовленными из дорогой рыбы. Например, в ресторане «Сейджи» будет одна цена, а у них же на фудкорте Даниловского рынка благодаря более низкой арендной ставке, отсутствию добавочной стоимости за работу официантов и пр. вы получите такого же высокого качества роллы и суши, но по более доступной цене.

Таких фудкортов становится все больше, и на них можно найти и краба хорошего качества, и японских устриц по 450 рублей за штуку. 650 рублей — это честная цена за блюдо с качественными исходными ингредиентами.

«Столица «раскачивает» и периферию, — продолжает Чернышов. — Многие начинают закупать более качественный рис, хорошую рыбу. Конечно, до уровня московских ресторанов японской кухни региональным заведениям в силу экономических особенностей сложно дотянуться, но поднимать уровень начинают многие. А это сказывается и на росте популярности этого гастрономического направления в целом.

Потребители хотят получить за свои деньги качественный продукт. Например, в городе N существует 50 точек, и все они выдают одни и те же блюда одного и того же качества. И вдруг кто-то первым начинает «шевелиться», вводить в меню устриц, морских гребешков… Неизбежен резкий приток посетителей.

В этом случае другие рестораторы просто вынуждены что-то менять, чтобы вернуть интерес потребителя к своим проектам…»

0,2 млрд японских йен — рост выручки суши-баров в Японии

120 000 заведений японской кухни открыты по всему миру

50% прирост рынка японского общепита в странах Азии

41 000 ресторанов японской кухни открыто в Китае

13% занимают заведения с паназиатской кухней в России

120–150 млн рублей — ежемесячный оборот рынка водорослей

БЕРИТЕ ШИРЕ: ПАНАЗИАТСКИЙ МАСШТАБ

«Сейчас можно говорить о росте интереса не только к японской кухне, но и к паназиатской в целом, — продолжает Николай Николаевич Чернышов.

— Люди стали много путешествовать, многие побывали в Таиланде, Вьетнаме, Китае, познакомились с местной кухней и готовы для гастрономических экспериментов на родине.

Поэтому многие заведения стараются миксовать кухни этих стран в меню: наряду с суши и роллами вводить том ям, дим самы, спринг-роллы, блюда, приготовленные на воке…» Получается, что Паназия подтягивает интерес к Японии, а та, напротив, развивается благодаря развитию паназиатской кухни.

О миксе кухонь паназиатского региона и их влиянии на мировые гастрономические тренды говорит и Елена Дубровская. Она отмечает, что интерес к японской кухне, в частности, и паназиатской в целом неизбежно приведет к росту интереса к перуанской кулинарии.

Именно благодаря японским эмигрантам в стране зародилось новое гастрономическое направление Nikkei, а одним из главных его блюд стали суши в стиле Nikkei. И теперь это уже мировой тренд, который в ближайшие годы «подхватят» и в России.

Все будет зависеть от доступности продуктов, от бесперебойных поставок в регионы.

«Если говорить о развитии японской кухни, то я вижу перспективу заведений, которые будут работать ближе к аутентичной кухне, — говорит Елена Дубровская.

— Согласитесь, что «Калифорния» и «Филадельфия» имеют очень опосредованное отношение к кухне Японии. В Европе сейчас очень востребованы раменичные — небольшие кафе-бары с несколькими видами лапши в меню.

Этот концепт имеет серьезный потенциал и на российском рынке».

МОНОКОНЦЕПТЫ И АРЕНДНЫЙ ЭКСТРЕМИЗМ

Лапшичные — небольшие заведения с таким же небольшим меню — еще один вектор развития японской кухни на российских просторах. По мнению многих участников рынка, моноконцепт может быть востребован потребителем, и первые открывшиеся заведения, в которых не всегда найдется свободный столик, — тому подтверждение.

Но на пути развития таких концепций есть серьезное препятствие — высокая арендная ставка. «Представьте, сколько надо продать порций рамена стоимостью 350 рублей, чтобы отбить аренду небольшого помещения, например, в районе Белорусской, где ставка в месяц за 50 кв.м составляет порядка 800 тыс.

рублей, — объясняет Николай Николаевич Чернышов. — А еще прибавьте к статье расходов оплаты счетов за свет, газ… Уверен, что если бы вопрос аренды для собственников бизнеса не стоял так остро, то подобные концепты были бы успешны и востребованы. Интерес у потребителя к ним есть.

Они и сейчас хорошо работают, но выживать им проще в рамках тех же фудкортов»

УДИВЛЯТЬ НЕ ПОДАЧЕЙ, А МАСТЕРСТВОМ ИСПОЛНЕНИЯ

Новые рестораны японской кухни в попытках отстроиться от более дешевых концептов экспериментируют не только с сочетанием начинки для роллов, но и в способах подачи, реанимируя позабытые темаки (роллы-конверты) и чираши (разобранные или «ленивые» суси). Последние, кстати, являются прародителями модных сегодня боулов и поке.

По мнению Николая Николаевича Чернышова, роллы, разрезанные на 6 или 8 частей, — более понятная и привычная для потребителя подача, а вот роллы-конверты, хоть и появились в меню японских ресторанов чуть ли не с первого дня открытия, вряд ли смогут побороться за сердца и желудки потребителя.

«Все дело в соотношении риса и начинки — в темаки риса значительно больше, — говорит Чернышов. — В Японии они пользуются популярностью, так как рис — основа рациона жителей страны. Российский же потребитель голосует рублем за другие пропорции — начинка должна превалировать над крупой. Если в ролле «Калифорния» примерно 120 г риса и 80 г начинки, то есть ингредиенты присутствуют в соотношении 4:3, то в темаки соотношение риса и начинки примерно 2:1».

Гораздо больше перспектив завоевать российского потребителя — у чираши. На волне растущей популярности к гавайскому поке они могут показывать неплохие продажи.

В чашу выкладывается слой риса, а на него — сырая рыба, нашинкованный омлет, тофу, овощи, стружка водорослей нори или фурикаке (сухая приправа).

Вы можете готовить это блюдо с рыбой, курицей-терияки, можете сочетать в одном блюде сырые и отварные овощи… Места для эксперимента предостаточно.

Можно и нужно пробовать новые подачи, но гораздо важнее выбирать качественный продукт и уметь работать с ним.

СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА

«Японская кухня — это в первую очередь высокое качество продуктов, — говорит Елена Дубровская. — Автоматизированная информационная система «Меркурий», которую внедряет Роспотребнадзор, призвана очистить рынок от недобросовестных поставщиков.

Пока нынешние системы контроля качества оставляют желать лучшего. По-прежнему многими поставщиками не соблюдаются нормы заморозки рыбы и морепродуктов, нарушаются нормы хранения.

Но с введением системы «Меркурий» все должно измениться в лучшую сторону, что, безусловно, будет способствовать появлению большего числа ресторанов и кафе с качественным продуктом».

Компания ResFOOD является одним из лидирующих поставщиков профессиональной продукции для японской кухни. Для того чтобы поставлять в рестораны лучшие продукты, в ResFOOD действует строгая система контроля качества от завода-производителя до поступления продукции на склад.

Один из важнейших продуктов японской кухни — водоросли нори. Основные страны-поставщики водорослей нори на мировой рынок — Китай и Корея. До последнего времени российский рынок HoReCa работал преимущественно с китайскими поставщиками.

Но качество такого продукта не всегда едино — от, казалось бы, проверенного производителя в одной партии товара вы можете получить различные по вкусовым и внешним показателям водоросли нори.

Цвет продукта может меняться от густо-болотного до бледно-зеленого, водоросли могут быть слишком толстыми и с неоднородной текстурой. Различия связаны с тем, что водоросли произрастают на разной глубине в разных погодных условиях с разной плотностью засева.

Поварам с такими водорослями работать сложно: любые отклонения по вкусу очень заметны в ролле, особенно если водоросль старая, с отголосками тины. Требуется индивидуальный подход к каждой поступившей партии.5 лайфхаков по работе с водорослями нори

Правильный цвет водорослей нори — темно-зеленый, почти черный. Все, что светлее, проигрывает в качестве. Не стоит доверять пометке GOLD на пачке с китайскими водорослями, такая категория продукта просто не попадает на российский рынок 

Но отпускная цена китайских нори почти на 15–20% меньше корейской, и конкурировать с ней было непросто. Все решил 2017 год, когда в Поднебесной случился неурожай водорослей и цена на продукцию корейских и китайских производителей почти сравнялась.

Это позволило рынку сравнить два продукта и понять, что качество корейских водорослей на порядок выше и стабильнее.

Глянцевая поверхность, глубокий изумрудный цвет, морской солоноватый вкус, оптимальная толщина делают водоросль универсальной в использовании, в любом блюде она будет таять во рту и давать нужную вкусовую нотку.

Водоросли нори ТМ Tidori для приготовления роллов — один из тех продуктов, которому в компании ResFOOD уделяют особое внимание. «Досконально изучив рынок, мы пришли к выводу, что будем работать с корейскими производителями, — объясняет Елена Дубровская.

— Здесь сырье лучше (а стоимость сырья составляет около 80% от стоимости конечного продукта, что говорит о важности правильного выбора поставщика), правильно организовано производство конечного продукта, производители готовы выдавать продукцию единого стандарта».

Специалисты компании ResFOOD совместно с заводом-производителем отбирают сырье для производства водорослей, которое далее резервируется и отгружается по внутренней системе лотов.

«Как трейдеры с акциями, мы постоянно отслеживаем появление продукта на рынке, участвуем в аукционах, следим за количеством товара, который отгружают на другие рынки, — продолжает Елена Дубровская.

— У нас, у единственных в мире, в Корее работает менеджер по качеству, который осуществляет контроль за производством — отслеживает продукт от поступления на линию до упаковки и отгрузки в порт. Таким образом, мы гарантированно поставляем на кухни ресторанов японской кухни продукт стабильно высокого качества».

Источник: https://restoranoff.ru/trends/conjuncture/yaponskiy-maksimalizm-ot-sushi-barov-do-lapshichnykh/

Франшизы фаст фуд и стрит фуд – купить франшизу fast food в Москве и России – Страница 11 из 18

Японское суши как новое направление в фаст-фуд

Фаст-фуд – один из самых стабильных сегментов индустрии общественного питания в бизнесе. Так, по данным NPD Group в 2019 году среди всех расходов жителей нашей страны на общепит, 51% пришёлся именно на фуст-фуд. По данным Euromotinal International, объём рынка составил 580,7 млрд рублей. Рост индустрии стабилен и в среднем составляет 6% в год.

Такое положение дел мотивирует многих начинающих предпринимателей стремиться с новым бизнесом именно в эту нишу. Однако не всё так просто. Стабильный рост и хорошие средние показатели не отражают всю сложность индустрии для новичков. Основная проблема – большая конкуренция.

Открыть новый бизнес без опыта в этой нише несложно. И первых клиентов найти несложно. Ради интереса многие сходят. Сложно удержать посетителей, сложно найти место на территории с большой проходимостью, сложно предложить потребителю что-то, что его зацепит и чего ещё нет на рынке, либо есть, но хуже.

Масло в огонь добавляют так называемые «истории успеха», когда человек рассказывает, как он собрался с друзьями дома, приготовил бургеры и понял, что такой потрясающий вкус нужно подарить людям. А через год это уже процветающая сеть бургерных. Возможно, такое и бывает, но никто не учитывает, сколько на одного такого предпринимателя приходится неудачных попыток запуска.

К тому же после кризисных 2014-2016 годов к началу собственного бизнеса стали относиться настороженно. Так, по данным агентства «Прайм» в 2017 году Алексей Кудрин сообщил, что только 2% россиян хотят свой бизнес. А 20% вообще считают эту затею опасной.

Но как показала практика, кризисное время прошло не только под знаком минус для бизнеса. Сложные времена заставили людей, думающих о своём деле, больше внимания уделить франчайзинговому направлению.

В сложное время всегда требуется больше гарантий.

Конечно, покупка франшизы, как и в принципе бизнес гарантии дать не может, но предоставляемый за паушальный взнос опыт франчайзера уже даёт больше уверенности тому, кто открывает дело.

Кроме того, слабые игроки, даже среди франчайзинговых компаний с рынка были вынуждены уйти. А крупные компании старались усилиться всеми возможными путями. Параллельно за счёт увеличивающегося спроса на проверенные франшизы, активно стали развиваться региональные фирмы. Теперь они, как и их столичные соседи начали обращать внимание на города с меньшим населением.

Как изменился рынок фаст-фуда после кризиса

Проблемы в бизнесе в кризисные годы значительно освободили рынок. И даже в фаст-фуде, о стабильности которого мы уже сказали вначале, изменения не прошли стороной. Определённая доля мелких предпринимателей, которым нечего было противопоставить привычным для потребителей сетевым точкам фаст-фуда, покинуло рынок.

Сам же кризис заставлял будущих игроков искать новые для рынка решения, чтобы войти в индустрию со свежими идеями и «захватить» аудиторию. Так стали появляться новые концепции для всей индустрии в российском сегменте.

Fast casual, который предлагает быструю еду дешевле, чем в ресторанах, но разнообразнее, чем в классическом фаст-фуде. Market-place, представляющий фермерские продукты и открытую кухню, true cost, позволяющий отведать блюда по себестоимости, оплачивая только вход.

Также различные гастробары, фрешбары и т.д.

В целом, стало заметнее движение всей индустрии в сторону оригинальных концепций и доступной ценовой политики. Так как большим спросом начали пользоваться как раз заведения, где можно быстро и недорого поесть, а также те, что выделяются из строя приятной атмосферой.

В 2017 – 2019 годах можно уже было говорить, о том, что рынок оправился от кризиса. После изменений, новых концепций и приспособления, стал наблюдаться рост во всех сферах.

Так, например, основные гиганты фаст-фуда, отчитываясь о результатах 2018 года, сообщили, что количество посетителей вновь пошло вверх. Опрос холдинга «Ромир» показал, что прирост составил 17%.

Но при этом отмечалось, что посетители больше тратить всё ещё не готовы. Как мы уже отметили, осталась направленность на недорогой фаст-фуд.

Современные тенденции рынка фаст-фуда

Сейчас рынок чувствует себя прекрасно и вышел на темпы роста как в докризисные времена, но уже при новых обстоятельствах. И к изменившемуся поведению потребителей добавились и просто новые тенденции, которые характерны для всего мира.

  • Появляются фуд-холлы – места, где как в торговом центре, сосредоточены представители множества компаний.
  • Акцент на здоровой пище. Всё больше людей ждут от кафе и ресторанов разнообразия в меню, которое удовлетворяло бы их желание питаться «правильно». Как ни странно, в фаст-фуде это реализуется не менее активно. Отражается это на увеличении овощей в бургерах, на появлении снеков, состоящих из овощей, в отказе от пальмового и сливочного масел.
  • Изменение кондитерских предложений в фаст-фуде. Это и краффины (маффины + круасаны), и сладости без сахара, альтернативные виды масла (например, из арбузных косточек), замена попкорна на семена лотоса и лилии.
  • Развитие сервисов доставки еды. Фаст-фуд, как и вся общепит-индустрия, активно стал пользоваться этим трендом. Причём быстрее всего отреагировали именно гиганты индустрии.
  • «Тёмная кухня». Это заведения, работающие исключительно на доставку, без продажи на точках и посадочных мест. Активнее всего сейчас развиваются в столицах, но в скором времени станут актуальны везде.
  • Кофе везде. Если раньше кофе был лишь как дополнение основным блюдам, да и то не везде. То теперь невозможно представить, чтобы где-то вы не могли купить себе стаканчик капучино. Кофейный тренд стал основным для всего общепита.

Франчайзинг на рынке фаст-фуда

Активные изменения и стабильность даже в сложные времена стали возможными не в меньшей степени благодаря франчайзингу. Что важно, именно франчайзинг получил активное развитие после 2014 года. И связано это с тем, что людям понадобилось больше гарантий для открытия бизнеса. Все начали искать концепции, которые уже зарекомендовали себя на рынке.

Конечно, как таковых гарантий, что бизнес у вас обязательно «пойдёт» не может дать ни одна франшиза, какой бы крупной она не была. Но опыт франчайзера и готовая реализованная схема действия – гораздо надёжнее, чем собственное дело с нуля. Тем более, что фаст-фуд – сложный и очень конкурентный рынок, где потребитель имеет устоявшиеся предпочтения и не всегда реагирует на «новинки».

На данный момент, на рынке действует множество предложений. От дорогих ресторанных форматов до дешёвых кафе и забегаловок. Что важнее, так это то, как распределяется сейчас влияние на рынке. Ещё с 2017 года наблюдается процесс консолидации.

Крупные сети активно усиливаются за счёт поглощения единичных мелких предпринимателей. Сети, до этого имевшие 3-5 точек входят в фазу активного развития по регионам. Причём речь не о столичных фирмах, а об игроках из других крупных городов.

Такая ситуация характерна для всего рынка франчайзинга.

Как заметила директор регионального развития ИТ дистрибьютора OST-COM Ирина Шестак в интервью порталу Welcome Times, сетевые проекты растут на 7-9% ежегодно, а независимые падают на 6-8%. И рост обеспечивают франшизы. Начинающие предприниматели не хотят рисковать.

Бороться за место под солнцем индустрии фаст-фуда с помощью покупки франшизы, сейчас предлагает множество крупных игроков.

Помимо основных участников рынка, известных всем, общемировых иностранных сетей, на рынке фаст-фуда представлено множество франшиз от российских предпринимателей, которые успешно развиваются уже на протяжении нескольких лет.

    Название        Год основания        Кол-во точек    
    Краснодарский парень        2016    18        
    Papa Doni        2013        3    
    Гриль Хаус        2014        40    
    ЧебурекМи        2019    60        
    Food Express        2009        4    
    Пельмяш        2011        240    
    Burger-Club        2008    170    
    Бар здоровых привычек    2013            14    
    Hot-Dogger     2013     47 
ShaurMeals201616
Papa Grill2017127
Barka20184
Waffle patio201615
Trendy Candy201813
Galateria Plombir2007210

Краснодарский парень – франшиза бургерной. Акцент на приятной атмосфере и вкусной еде. Партнёр получает пошаговую инструкцию по открытию, 2-х недельное обучение в центральном офисе компании, а также выезд группы экспертов на открытие. На рынке с 2016 года. Открыто более 18 точек.

Papa Doni – франшиза закрытой пиццы. Нестандартное меню, низкие цены, вкусная еда. Партнёр при покупке франшизы получают расчёты бизнеса, проекты помещения, включая электромонтаж и прочее. На рынке с 2013 года, франшиза продаётся с 2019 года. Прибыль – от 150 000 рублей в месяц.

Гриль Хаус – франшиза ресторана быстрого питания. Небольшие инвестиции, отсутствие паушального взноса. Поставки продуктов от франчайзера. Выезд команды на открытие бизнеса. На рынке с 2014 года.

ЧебурекМи – франшиза стрид-фуд кафе с чебуреками. Фишка компании – новое меню с главным блюдом – чебуреками из мраморной говядины. Партнёр получает комплексный маркетинг, обучение руководителя и персонала. На рынке с 2019 года. Открыто уже более 60 точек.

Food Express – франшиза поставки фаст-фуда в магазины, АЗС и кафе. На рынке упаковки бутербродов с 2009 года. Партнёр получает пошаговые инструкции и обучения на производстве и в филиалах. Франчайзинг запущен в 2019 году.

Пельмяш – франшиза экспресс-кафе. Новый формат. Экспресс пельменные без аренды, поваров и продавцов. Минимальные вложения, отсутствуют риски. Партнёр получает возможность работать без риска уйти в минус, обучение в Москве и всё необходимое для старта. Открыто более 240 точек.

Burger-Club – франшиза крафтовой бургерной. Бургеры, сэндвичи, напитки по собственным рецептам. На рынке с 2008 года. Открыто более 170 точек по всей России. Партнёр получает полное обучение и поддержку.

Бар здоровых привычек – франшиза заведения здорового питания. Растущий рынок, трендовое меню, массовый сегмент. Возможность открыть кофейню, фреш-бар и другие форматы. Партнёр получает детальный план открытия. На рынке с 2013 года.

Hot-Dogger – франшиза фаст-фуда с настоящими американскими хот-догами. Свежая концепция для России, доступные цены. Партнёр получает пошаговую инструкцию и все необходимые инструменты для успешного старта. На рынке с 2013 года.

ShaurMeals – франшиза стрит-фуда. Нестандартный подход к известному блюду. Акцент на блюде, ассортименте и сервисе. Разнообразное меню с вегетарианскими и диетическими вариантами. Партнёр сопровождается по бизнесу на всём протяжении работы. На рынке компания с 2016 года.

Papa Grill – франшиза кафе с хот-догами, бургерами и кофе с собой. Возможность запустить два формата заведения. Растущий спрос, небольшие инвестиции, гибкое меню, проверенная бизнес-концепция. Франчайзинг запущен в 2017 году. Открыто более 127 точек.

Barka – франшиза стрит-фуд кафе. Лучшая еда разных стран мира в ярком оформлении. Запоминающийся формат подачи блюд, качественная еда, атмосфера. Компания работает на рынке с 2018 года. Партнёр получает уникальные сетевые рецепты, готовые расходники, маркетинговую стратегию и прочее.

Waffle patio – франшиза кофейни с гонконгскими вафлями. Международная сеть. Начала работать в 2016 году. Возможно открыть в разных форматах. Партнёр помимо необходимых инструментов для старта получает помощь в привлечении инвестиций для масштабирования бизнеса.

Trendy Candy – франшиза креативных сладостей из США и Европы. Формат Fun Food. Нестандартная продукция. Акцент на формате шоу. Концепция «максимум прибыли, минимум расходов». Партнёр проходит обучение в головном офисе и получает необходимые инструменты для развития. На рынке с 2018 года.

Galateria Plombir – франшиза крафтового мороженого по итальянским рецептам. Компания на рынке с 2007 года. Франчайзинговое направление запущено в 2015 году. Открыто уже более 210 точек по всей России. Партнёр получает в том числе полный комплект оборудования для бизнеса.

Источник: https://businessmens.ru/franchise/fast-food/11

Аскетичный фаст-фуд

Японское суши как новое направление в фаст-фуд

“Это все из Москвы”, – говорит Ксения Евгеньева, директор по персоналу ” Евразия Холдинг” (в который входит сеть японских ресторанов и суши-баров “Евразия”, а также ресторан “Виктор” в “Талион-Клубе”).

Имеется в виду, что мода на заведения японской кухни идет в Петербург из столицы. Действительно, в Москве суши-бары стали появляться еще в начале 1990-х годов, а примерно два с половиной года назад начался бум, который пошел на спад в 2004-м.

Сегодня в столице насчитывается более 150 японских ресторанов и суши-баров.

Именно москвичи встряхнули петербургский рынок японской кухни: в 2002 году в Петербурге появились рестораны двух недорогих столичных сетей – ” Якитория” и “Планета суши”. Только после этого петербургские рестораторы обратили внимание на “демократичный сегмент” суши-индустрии.

Достаточно дорогие рестораны “Фуджияма” и “Сёгун” стали открывать “филиалы” со средним уровнем цен; активизировалась “Евразия”. За два последних года число работающих в Петербурге заведений японской кухни увеличилось в пять раз (сейчас их около 50) и каждый месяц появляются новые.

Показательно открытие сразу трех суши-баров на Невском проспекте – ” Планета суши”, “Тайхео” и в ресторане “Магриб”. Казалось бы, всего три точки – ничего особенного, однако ни одна другая национальная кухня не представлена так широко на главной улице города.

На Невском только заведения классического фаст-фуда и кофейни обогнали суши-бары, и, кстати, как раз с кофейнями сейчас все чаще сравнивают “японский общепит”. Очевидно, что вслед за кофейным бумом (см.

“Эксперт С-З” 38 от 13 октября 2003 года) в Петербурге начинается “суши-бум”.

Косвенные подтверждения этому приходят опять же из Москвы: в Петербург едут московские повара японской кухни. “Они знают, куда стремиться. Московский рынок уже насыщен и стабилен, а в Петербурге будет гораздо больше возможностей найти хорошую работу”, – говорит Ксения Евгеньева. Через два-три года, по всем прогнозам, в городе будет минимум 100 суши-заведений.

Спросите у Мураками

Никто из экспертов не смог однозначно ответить, что было первичным в становлении этого рынка – спрос или предложение. Скорее всего, рынок “сделали” демократичные сетевые заведения, которые благодаря своему появлению в центре города привлекли к японской кухне внимание широкой публики. Но и публика была готова к тому, чтобы “привлечься”.

“Почему люди вдруг полюбили японскую кухню? А почему все стали читать Харуки Мураками? Эти вопросы равнозначны, на них сложно ответить. Просто все японское стало модным, это данность”, – рассуждает Ксения Евгеньева. Впрочем, есть в моде на суши и рациональные мотивы.

“Эта мода объясняется погоней за здоровым образом жизни, – считает Александр Кезин, шеф-повар ресторана “Сакура”. – Ведь, например, белки морепродуктов усваиваются организмом человека во много раз лучше мяса или молочных продуктов. Им практически нет равных по содержанию минеральных веществ и микроэлементов, в особенности йода, фтора и калия.

Диета, основанная на морепродуктах, помогает бороться с лишним весом, является профилактикой многих заболеваний и даже укрепляет нервную систему”.

Кроме того, суши-бары – практичные заведения, идеально подходят для бизнес-ланча, столь любимого средним слоем петербуржцев, который и стал опорой этого рынка.

Так, по словам директора суши-бара “Тайхео” Евгения Лощинина, если в первое время работы заведения среди его посетителей преобладали туристы, то сейчас основной поток создают менеджеры из близлежащих офисов. “Формируется средний класс – люди новой формации: хорошо образованные молодые менеджеры.

Для них рестораны перестали быть роскошью – это место ланча, ужина, переговоров, встреч с друзьями. Кроме того, безусловно, можно говорить об определенном новом стиле жизни, который включает заботу о здоровье, занятия спортом, путешествия и т.д.

Японская кухня как нельзя лучше соответствует этому стилю”, – резюмирует Александр Ремизов, директор петербургского филиала ” Росинтер Ресторантс” (управляет сетью “Планета суши”).

Дешевый вход

Не только всплеск спроса, но и ряд других экономических аспектов сделали суши-бизнес столь привлекательным. Это направление ресторанной индустрии высокорентабельно – во многом потому, что не требует больших стартовых вложений.

По словам Евгения Лощинина, инвестиции в суши-бар “Тайхео” составили около 40 тыс. долларов (площадь заведения около 100 кв. м). Два суши-бара, которые готовят к открытию владельцы ресторана “Киото”, вместе потребовали 100 тыс.

долларов, и вложения окупятся, по планам, за полтора-два года.

В то же время, по данным девелоперской компании Astera group, в ресторан и бистро “НЭП” (100 и 120 кв. м соответственно) владельцы вложили 180 тыс. долларов, а в африканский ресторан “Зебра”, открывшийся в прошлом году, – 300 тыс. долларов.

” Макдоналдс” собирается открыть новое заведение на Комендантской площади (1200 кв. м) за 1,5 млн долларов.

Итак, пороги входа на суши-рынок невысоки: по уровню стартовых инвестиций “японский” бизнес сравним только с бизнесом кофеен (напомним, для открытия одной кофейни требуется 50-70 тыс. долларов).

Впрочем, есть и исключения. Так, по утверждению Александра Ремизова, инвестиции в открытие ресторана на Невском проспекте составили 450-500 тыс. долларов (правда, другие игроки отнеслись к этой цифре скептически, считая ее серьезно завышенной).

Подходящая эстетика

Низкий порог входа обусловлен спецификой организации заведений японской кухни. Интерьер большинства японских ресторанов и суши-баров выполнен в духе минимализма: много дерева, круглые фонарики, карликовые деревья (бонсаи), небольшие сады камней, японские куклы, веера. Свойственный японской эстетике аскетизм позволяет бизнесменам экономить.

Часть оборудования и инвентаря, например промышленные рисоварки или японские ножи (стоимостью, к слову, от 300 долларов каждый), приходится везти из Японии или Южной Кореи. Вместе с тем, как уверяют рестораторы, однажды купив японский инвентарь, можно быть спокойным, что он прослужит вам если не всю жизнь, то уж точно не менее 10 лет.

Суши-бизнес экономит и на персонале. Большую часть работников заведения не “покупают” на рынке, а готовят сами, причем в рекордно короткие сроки. Около месяца обучения – и вчерашний новичок грамотно “крутит” роллы.

Если в меню ресторана включены не только суши, сашими, роллы, но и более сложные блюда японской кухни, то нанимается рядовой профессиональный повар, которому достаточно быстро прививают навыки японской кулинарии.

Нередко бывает, что приглашается один повар на все заведения сети – он и координирует действия помощников в разных точках.

Более высокие требования к персоналу предъявляются только в ресторанах высшей категории. “В любом национальном ресторане должен быть сотрудник, являющейся носителем кулинарной культуры и традиций данной нации, – считает директор ресторана “Сакура” Валерий Бобров.

– Соответственно, в японском ресторане суши-мастером должен быть японец, во всяком случае у нас это именно так. Конечно, держать такого человека в штате дорого, но заменить его русским поваром, пусть даже самым способным, на наш взгляд, нельзя”.

Кроме “Сакуры” повар-японец есть только в ресторане “Сёгун”, а в “Фуджияме”, например, работают корейцы: им проще дается национальная специфика, так как кухни Японии и Кореи отчасти сходны.

Рыба и рис

Основную выручку суши-бары делают на холодном меню – суши, сашими, роллы и т.д. (практически во всех заведениях лидируют по объему продаж суши с лососем и тунцом) – на эти позиции приходится до 70% заказов. Популярность холодных блюд тоже является важным фактором рентабельности: набор продуктов, необходимых для их изготовления, минимален и стоят эти продукты не слишком дорого.

Основа всех блюд – рис и рыба. Рыбу и большинство других ингредиентов петербургские рестораны закупают через посредников в США, Великобритании, Германии, Тунисе, Японии, Франции и Испании. Небольшие закупки делаются и в России, но не рыбы, а морепродуктов. Рис в основном везут из Канады и США.

В зависимости от типа и вида рыбы, себестоимость одного суши варьируется от 20 до 70 рублей, а цена продажи, как правило, ровно в два раза выше – от 40 до 150 рублей. Если учесть, что обычно заказывается целый набор суши, а время изготовления одного “блюда” составляет не более 10 минут, то затраты на импортные ингредиенты окупаются довольно быстро.

Посетители среднего суши-бара (расположенного в центре и хорошо посещаемого) съедают за день до 50 кг рыбы и 200 кг риса.

Стоимость блюда зависит не только от ресторанной наценки, но и от того, какую рыбу – охлажденную или мороженую – покупает ресторан.

В первом случае рыба охлаждается прямо на рыболовецком судне или при разделке в порту и, обложенная льдом, перевозится в больших пенопластовых или деревянных ящиках. Срок годности такой рыбы – три-четыре дня после вылова, затем она утрачивает ряд необходимых свойств.

У замороженной рыбы срок годности больше и стоит она почти в полтора раза дешевле. Для изготовления настоящих суши рекомендуется использовать охлажденную рыбу, но по этому пути идут только дорогие рестораны.

Большинство посетителей суши-баров не являются гурманами и не могут отличить замороженную рыбу от охлажденной, соответственно заведения не видят резона увеличивать себестоимость продукта.

Сценарий конвейера

Уже говорилось, что мода на суши пришла в Петербург из Москвы и сценарий развития этого рынка тоже будет московским. Во-первых, продолжится расширение сетевых ресторанов и суши-баров.

У крупнейших сетей (“Евразия”, “Фуджияма”, “Сёгун”) большие планы: все они ставят задачу к моменту насыщения рынка иметь в городе не менее 10 заведений (сейчас в каждой из названных сетей от трех до шести точек). “Планета суши” тоже планирует в ближайшие годы открыть новые рестораны в Петербурге.

В то же время начнет увеличиваться доля одиночных суши-баров. Сейчас на этих игроков приходится не более 15% рынка, но вскоре, по прогнозам, этот показатель должен удвоиться.

Кроме того, будет активно развиваться формат так называемых конвейерных суши-баров. Выглядит это следующим образом. В центре заведения располагается конвейер, на который ставят тарелки с порциями суши. Повара находятся внутри этого движущегося круга и непрерывно готовят новые порции.

Подобный формат очень популярен в Японии, Европе и США и только сейчас начинает внедряться у нас. Первое в Петербурге заведение с конвейером – “Тайхео”. Как говорит Евгений Лощинин, суши-конвейер является важным функциональным элементом “Тайхео”: он позволяет значительно сократить время исполнения заказа.

По принципу конвейера работает и суши-бар в ресторане “Тинькофф”.

Со временем “японские” рестораторы начнут осваивать нецентральные районы города. Первые примеры уже есть: “Евразия” не так давно открыла ресторан в районе проспекта Просвещения; уже несколько лет неподалеку от станции метро “Пионерская” работает довольно популярный суши-бар “Оригами”.

Более того, суши пришли в пригороды (“Фуджияма” открыла ресторан на Приморском шоссе, а “Евразия” – суши-бар на территории курорта “Снежный” в Коробицыно). Причем у суши-баров больше шансов закрепиться и успешно развиваться на периферии, чем у кофеен, которые тоже пытаются выйти в новые районы.

Кофейни в большей степени воспринимаются как места встреч, которые принято назначать именно в центре, а суши-бары позиционируют себя как заведения общественного питания – питание актуально всюду.

Еще один прогноз сводится к тому, что суши-бизнес будет все активнее интегрироваться с другими направлениями ресторанной индустрии. В этой связи можно отметить “Тинькофф”, где большой суши-бар совмещен с пивным рестораном.

Японская кухня представлена и в европейском ресторане “Виктор”, и в ресторане закавказской кухни “Магриб”, и в “Ме100”, где представлены самые разные кулинарные направления.

Как написал в свое время журнал “Афиша”, “осталось только внедрить суши в меню русского ресторана – наряду с соленьями и грибочками под водку и изобрести суши с “Докторской” колбасой”.

Любое явление, становясь массовым, неизбежно утрачивает часть своих привлекательных черт. Отмеченные тенденции развития рынка суши-баров (появление конвейерных баров, экспансия в другие районы, интеграция с традиционными ресторанами и т.д.

) позволяют прогнозировать, что понятие японской кухни в ближайшие годы девальвируется, а суши-бар перестанет быть экзотическим местом, которое дает ощущение сопричастности Востоку, и превратится в банальный фаст-фуд, лишь чуть более стильный, чем “Макдоналдс”.

Санкт-Петербург

Золотая середина

Сейчас на рынке японской кухни можно выделить два сегмента. Первый – дорогие японские рестораны со “средним чеком” от 1,5 тыс. рублей, которые появились в 1990-х годах. Это рестораны “Сакура”, “Фуджияма”, “Киото”, “Сёгун”.

В прошлом году появились еще два – “Сонне” и “Гинза” (последний, правда, совмещает японскую кухню с европейской), после чего, как утверждают эксперты, “дорогая” ниша на рынке японской кухни заполнилась.

Появление новых ресторанов в этом сегменте маловероятно.

Второй сегмент, сейчас куда более многочисленный, – это заведения средней ценовой категории, то есть со “средним чеком” 300 рублей. Наиболее известные из них – рестораны сети “Евразия”, сеть “Якитория”, “Планета суши” и “Тайхео”, два ресторана “Ки-До”, “Санко”, недорогие рестораны сетей “Фуджияма”, “Сёгун”.

Цены в них значительно ниже, чем в заведениях элит-класса, но зато и меню не так разнообразно.

Второй сегмент неоднороден – здесь присутствуют как рестораны (в их меню обязательно представлены и холодные, и горячие блюда), так и классические суши-бары, которые специализируются только на “холодном меню” (суши, сашими, роллы, рулеты и т.д.).

Сегмент заведений средней ценовой категории развивается сейчас наиболее активно, обеспечивая основной рост рынку японской кухни.

Источник: https://expert.ru/northwest/2004/11/11no-ekom_50503/

Бизнес
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: